Dulcețuri de gutui din diverse epoci

M-am tot gândit și răzgândit ce să facem cu micuțele gutui cumpărate acum câteva zile și, pentru că nu am mai făcut asta niciodată până acum, am decis să aleg o rețetă veche de dulceață.

Întâi am luat cartea lui Constantin Bacalbașa, ”Dictatura gastronomică” publicată în 1935, și am răsfoit-o până la pagina 493, unde am găsit dulceața de gutui rase, care sună cam așa:

”Legi zahărul, un kgr. cu trei litri de apă; când zahărul este legat, cureți două gutui mari frumoase și le razi cu răzătoarea de chitre. Cântărești 200 grame de gutui rase pentru un kgr. de zahăr. Pui îndată gutuile în zahărul legat, lași să fiarbă iarăși până se leagă cât trebue și scoți dela foc. Se pune puțină vanilie. Razi gutuile după ce s’a legat zahărul ca să nu stea gutuile rase mult timp, căci se înroșesc și dulceața își pierde fața. Când e aproape gata, storci zeama dela o jumătate de lămâie.”

O fi ea o dulceață ”cu față”, dar îmi pare că are prea mult zahăr pentru gustul meu, astfel că am căutat mai departe. O fi vreuna și în manuscrisul brâncovenesc, m-am întrebat? Gutuile erau cunoscute din antichitate, cu siguranță că se făceau dulcețuri, marmelade, peltele și altele asemenea, inclusiv pe la finalul anilor 1600. Doar că în micuțul extras publicat de Paideia în 2012, dulcețurile au fost lăsate deoparte… Am scotocit internetul și am dat de un alt extras din manuscris într-o copie a cărții ”O lume într-o carte de bucate”, publicată în 1997.

Aici, autorul, după ce începe cu o introducere generală în dulcețuri, aseamănă dulceața de gutui cu cea din aguridă (struguri necopți, foarte acrii) și scrie așa:

„Vrând a face dulceţuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci şi le fiarbe cât tribue a fi fiarte. Deci le scoate şi le pune pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate. Într-acestaş chip îndată să poate face dulceţuri când ar tribui în grab. […]

Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rece; apoi încălzeşte altă apă şi pune apoi într-aceia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va începe a-şi piarde faţa cea verde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa aceia şi o pune în apă rece; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scuturând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni zaharul au miarea la fiertura lui.

Într-acestaş chip să fac şi gutuiele, puind pre urmă ceva cuişoare pisate au coji de naramză.”

Este clar că, până la apariția și răspândirea zahărului, care la noi a fost importat din Levant încă din Evul mediu și care era suficient de scump încât să nu fie la îndemâna oricui, se folosea multă miere, din care românii aveau destulă, căci apicultura era una dintre activitățile de bază. De aceea nu mă miră să găsesc acest ingredient mai degrabă folosit în dulcețurile brâncovenești.

Iată și traducerea pentru prima parte, care folosește termeni din româna veche: ”Dacă vrei să faci dulcețuri rapid, ia o oca de miere (1,25 l), jumătate de oca de apă de trandafir (750 de ml), câte fructe vei vrea, cât să încăpă, precum: pere, caise și așa mai departe şi le fierbe cât au nevoie. Apoi scoate-le şi pune-le pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate.”

Până la urmă, după toată lectura, mi-a fost mai la îndemână să urmez sfaturile bunicii din Tarcău care m-a învățat să fac așa: am tăiat și curățat gutuile, apoi le-am mărunțit cubulețe din cuțit, după metoda veche. După aceea am pus toată tocătura (vreo 700 de gr) într-un vas adânc de sticlă și am amestecat-o cu 500 de gr de zahăr brut, folosind o lingură de lemn, apoi am acoperit bine și lăsat-o la frigider peste noapte. Vreo 12 ore. Dimineață am adăugat un praf de scorțișoară, zeamă de lămâie, coajă de portocală și un pumn plin cu nuci abia sparte și am pus totul la fiert, la focul cel mai mic, după ce am așezat vasul de sticlă peste difuzorul de oțel. A fiert mai bine de două ceasuri, apoi, fiind încă fierbinte, am turnat compoziția în borcănele.

Cam asta este ce a ieșit.

Plăcintă cu ouă după o rețetă românească foarte veche, salvată dintr-un manuscris din secolul al XVII-lea

Căutând inspirație printre rețetele vechi am dat peste această plăcintă deosebită pe care trebuie musai să o încerc curând.

”Ia 8 au 10 oao și le bate bine cu sare, apoi le amestecă cu un pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind și cu puțintică izmă și maghiran bine pisat și cu o mână de cucunari stătuți amoiu și pisați bine și apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao părțile și pe deasupra să pui zahar, scorțișoară și must de narazmă acră.” („Carte întru care să scriu mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri”, manuscris din sec.al XVII-lea).

Acum să vedem care sunt ingredientele după româna actuală, cu explicații etimologice pentru fiecare dintre termenii aceștia vechi:

• Izma, după cum bine știți este vechiul cuvânt pentru mentă, un termen căruia majoritatea dicționarelor românești îi atribuie o etimologie necunoscută. Scriban (1939) este singurul care îl înrudește cu o serie de cuvinte atribuite limbilor vecine: *gýosmos, dýosmos și -on (în neogreacă); edýosmon (edýs =plăcut + osmi = miros, în greaca veche); dhĭozmă (în albaneză); gĭózum/gĭúzum (în bulgară). Fie că astăzi acești termeni au fost abandonați, fiind învechiți și la ei ca izma la noi, cert este că eu nu am reușit să identific decât o parte dintre ei și anume: dhiozma în albaneză și джоджен în bulgară, ambele însemnând mentă. Greaca actuală o numește μέντα, ca și noi, însă acuvântul antic οσμή (osmi = miros) poate să fie un indiciu că izmă este varianta românească a unui cuvânt străvechi regăsit în limbile balcanice, poate chiar dinainte de limba greacă.

• Maghiran este un cuvânt pe care îl folosim în formă identică și astăzi, deși utilizarea culinară a plantei a mai scăzut, sub influența rețetelor occidentale, în favoarea oreganoului. Termenul acesta are și el o poveste interesantă, căci, la fel ca mai sus, dicționarele scapă repede, atribuindu-i de data aceasta o etimologie germană. Însă, dacă săpăm mai adânc, mulțumită internetului care ne pune la dispoziție uriașa lui ”bibliotecă” universală, aflăm că acest termen care seamănă în majoritatea limbilor europene – marjoram (engleză), marjolaine (franceză), Majoran (germană), maggiorana (italiană), ματζουράνα (greacă) ș.a. – s-a răspândit cu ajutorul latinei medievale, unde era numit maiorana (sub influența unui alt cuvânt latin antic, major adică mare), însă rădăcinile sale sunt ancestrale și, căutând mai departe, el ajunge a se înrudi cu sanscritul maruva.
• Cucunarii, alteori coconari, sunt semințele pinului (Pinus pinea), pe care astăzi le-am (re)întâlnit datorită influenței bucătăriei italiene (deși cele ce se găsesc în comerț la noi sunt în special seminețe de pin corean), dar iată că ele erau pomenite și folosite încă de pe la 1600, dacă nu și înainte. E drept că această veche carte de bucate reflectă în mod particular bucătăria boierească, însă se subînțelege că denumirea trebuie să fi fost cunoscută multora. Cuvântul coconar, se trage din termenul antic grecesc κόκκος (= sămânță) din care s-a ivit ulterior și turcescul küknar.

• Narazma, alterori narazmă, este un soi de portocală amară (Citrus aurantium) originară, în vechime, din subcontinentul indian, unde a fost folosită de milenii în gastronomie, în special în zona Tamil și de unde a fost adusă în Europa încă din antichitate. Acest soi de portocală era folosit în Levant ca ingredient principal pentru prepararea unor feluri de dulceață amară, foarte apreciată și servită musafirilor în chisea, alături de un pahar cu apă rece. Cuvântul, înainte ca portocală să se impună, era mai mult uzitat în Balcani. Grecii îi ziceau νεραντζιά (nerantzia), iar persanii نارنجی (narenji) ambele însemnând portocaliu, de la culoarea fructului.

O altă expresie din rețeta veche ”stătuți amoiu” se traduce prin puși la înmuiat.

Și iată acum rețeta ”tradusă”:

Ia 8 sau 10 ouă și bate-le bine cu sare, apoi amestecă-le cu un pahar de lapte de vacă sau, de preferat, de capră. Pune puțină mentă și maghiran bine pisate și o mână de semințe de pin puse la înmuiat și pisate bine, apoi fă-le plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită, de amânduă părțile. Pe deasupra pune zahăr, scorțișoară și zeamă de portocală acră.”

Parcă tot versiunea veche sună mai frumos, iar cuvintele acelea vechi mă transportă înapoi în timp.

Povestea colțunașilor

Colțunași, piroște (în Moldova și Bucovina), ghiozlomele (arhaism din Moldova și Muntenia, mai folosit încă prin Dobrogea), tăști (în Banat și Transilvania) – aceste plăcințele, umplute cu orice, de la brânză, verdețuri de primăvară și vară, cartofi sau alte rădăcinoase și ciuperci, până la carne, sunt cunoscute după mai multe nume în funcție de regiunile țării și influențele locale și sunt preparate prin fierbere (în vechime îi se zicea opărire), prăjire sau coacere.

Piroșcă este un cuvânt străvechi, proto-slav, întâlnit în forme similare în limbile Europei de est (pierogi în poloneză, piroh în slovacă, piroșki în rusă, pirogi în ucraineană), dar și în alte limbi care l-au împrumutat (pirukas și pīrāgi în finlandeză, pirāški în iraniană, etc) care își are originea în pir, un termen care însemna ”sărbătoare” și care, mai apoi, a ajuns să desemneze pâinea albă sau plăcintele pregătite la evenimentele speciale. Pirog, în rusă și alte limbi slavice, este ceea ce noi numim plăcintă, iar piroștile sunt, prin urmare, plăcințele mai mici.

Ghiozlomeua era, după cum ne povestește Scriban, în al său dicționar de acum aproape un secol: ”piroșcă mică triangulară. Cele opărite se numesc colțunașĭ.” (Scriban, 1939). Cuvântul vine din turcă, din gözleme, care la rândul său a derivat din şi mai vechea proto-turcă, unde göz însemna ”ochi”, poate datorită formei oval-lunguiețe a plăcințelelor. Moștenit din secolele de suveranitate otomană în Muntenia și Moldova, acest termen a fost folosit până prin epoca războaielor mondiale, apoi a fost treptat dat uitării, cu excepția Dobrogei, unde mai este folosit, cu raritate chiar și astăzi.

Tașcă – buzunar, punguță, traistă – este un termen la fel de vechi ca cele precedente, cu origine, de data aceasta, germanică. El se folosește mai mult prin Banat și Ardeal, acolo unde a și existat o dominație habsburgică și apoi austro-ungară. Cuvântul nemțesc Tasche s-a infiltrat în alte câteva limnbi europene: táska (ungară), tasca (italiană), taska (ucraineană).

Și apoi, ultimul dar nu cei din urmă, colțunașul este diminutivul unui alt cuvânt românesc arhaic, astăzi folosit doar regional: colțun sau călțun, adică ciorap sau chiar izmene. Aceeași poveste o are și cuvântul italian calzone, augmentativul lui calza (izmene sau ciorap, astăzi chiar și lenjerie de corp), care se trage din latinul calceus (pantof) sau calx (călcăi).

Italienii – și lumea occidentală după ei – își explică originea termenului calzone în pantalonii bufanți care se purtau la un moment dat în Evul mediu și Renaștere. Bufanți, adică umflați sau umpluți. Dar această explicație nu validează și termenul românesc atât de similar. Eu cred că este vorba despre o modalitate, acum pierdută, de-a acoperi picioarele prin înfășurare sau împachetare în fâșii textile. Acestă practică a fost semnalată de studii etnografice în diferite zone din România și am văzut-o de curând într-un documentar la tv. Picioarele, înainte de-a fi trecute în opinci erau protejate cu bucăți de pânză. Aceaste fășii de pânză înfășurate au fost, poate, primii călțunii, de unde și-ar fi luat numele și aluatul îndoit și umplut care a dus la călțunași/colțunași.

Acest ultim termen se aseamănă și cu grecescul kalitsounia, care desemnează aceleași plăcințele umplute cu orice, prăjite, sau coapte.

Iată și o rețetă de plăcințele, de la 1916, din cartea lui Mihai Lupescu, Bucătărie țăranului român: ”Pentru plăcințele, plăcincioare nu-i nevoie de drojdii și de făcut aluat. Ele se fac așa: se ia făină de grâu, se frământă cu apă călduță și apoi coca se face boțurele și se lățesc cu sucitorul, ori se face turtă mare cât masa și se taie pătrățele. În turtițe se pune umplutura din brânză de oi frământată cu ou, în care se pune și ceapă prăjită în unt ori untură. Se strânge coca la mijloc, acoperind umplutura, se apasă pe mijloc să nu se desfacă și, când cuptiorul e potrivit, se dau la cuptior, pe lopata presărată cu făină, să se coacă. Când sunt coape, se scot, se ung pe deasupra cu o peniță cu unt și apoi se dau la masă.”

Eu le-am făcut pe unele sărate, umplute cu spanac și brânză de capră, iar altele dulci, cu mere și stafide.

Ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză

Nu i-am făcut brand național, dar am avut și noi pastele noastre, TOCMAGII sau tăiețeii, feluriți ca formă, unii rulați cu palma, mai mici sau mai mari, tăiați cu cuțitul mai lați, mai subțiri, mai lungi sau mai scurți și aruncați în diferite combinați de mâncăruri.

„Tocmagii, tăiețeii se fac din făină de grâu. Din făină de grâu se face aluat, adese frământat cu ou și din boțul căpătat se face cu sucitorul o turtă*. Turta, dacă se zvântă puțin, se face bucium** și se taie pe masă cu un cuțit tăios, mari cât voim. Ei se usucă și se pot păstra mai multă vreme. Cu tocmagii se face borș cu tocmagi, se pun în ciorbă, în borșuri, în lapte dulce ș.a.
În Ialomița se face plachie cu tocmagi***.
În Ilfov se fac și tăieței cu carne.
În Țepu-Tecuci**** se fac îngroșați ca terciul și se mănâncă cu lingura.”
(Mihai Lupescu, ”Bucătăria țăranului român”, 1916)

* o turtă = o foaie;
** se face bucium = se rulează;
*** Plachia este o mâncare de pește preparată cu multă ceapă și cu mult untdelemn, rumenită la cuptor, la care se adăugat tăiețeii, probabil după aceeași metodă după care facem acum pastele tagliatelle;
**** Țepu-Tecuci este o regiune pe care Lupescu a studiat-o personal, la care face referire de mai multe ori în carte și care se află situată în nord vestul județului Galați.

A face tăieței de casă pare complicat, dar, dacă îți pui capul, nu-i mare lucru de ei. Însă, mai mult, ce satisfacție să-i faci cu mâna ta și să-i mănânci cu toată pofta!

Vă trebuie o cană cu făină (eu amestec făină albă cu făină integrală), 1 sau 2 ouă, un vârf de sare și jumătate de cană cu apă călduță. Plus ceva făină pentru înfăinat când vă porniți la lucru. Fără drojdie, căci nu este nevoie de ea. Făina se încorporează și se frământă cât să iasă aluatul mai tare, nu foarte hidratat (altfel se va lipi, ceea ce nu vă doriți) și se întinde o foaie subțire cu sucitorul, după ce ați înfăinat bine blatul și uneltele de lucru. Foaia nu trebuie să fie mai groasă  de 2 mm. Apoi luați foaia aceasta, bine prăfuită cu făină, și începeți a o tot îndoi de mai multe ori, de fiecare dată mai dând cu făină. Veți obține un soi de rulou, care se taie fâșiuțe subțiri cu un cuțit bine ascuțit. Tăiețeii trebuiesc desprinși cu mâna acolo unde s-au lipit, dacă s-au lipit și puși în borș un pic înainte să stingeți focul.

Dacă nu-i folosiți imediat, lăsați-i la uscat într-o tavă, pe hârtie, undeva la temperatura camerei, până la trei zile, verificând din când în când că se usucă uniform. După aceea îi puteți păstra într-un borcan cu capac chiar și câteva săptămâni.

Eu i-am folosit astăzi la o ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză și fiartă la foc mic în oală de pământ.

Trandafirată cu miere şi lămâie

Sunt atât de multe posibilități când vine vorba de băuturi răcoritoare fermentate, încât mă mir că popularitatea socatei nu este amenințată, măcar din când în când. Florile de păpădie, violete, toporași, vinariță, trandafiri, măslin dulce (Osmanthus), hibiscus sau măceș sunt excelente pentru obținerea unor sucuri naturale, fără fierbere. Unele dintre acestea pot fi făcute inclusiv din petale uscate – cum este cazul meu astăzi – petale pe care le-am cules și le-am întins pe hârtie, la umbră, acum câteva săptămâni, când trandafirii cățărători erau încă în floare.

Tot ce aveți nevoie este:

• un borcan încăpător cu apă proaspătă de fântănă sau izvor (eu am folosit unul de 8 litri) /puteți folosi și apă plată, dar nu recomand apă de la robinet, căci are clor și împiedică desfășurarea procesului de fermentație
• 800 de grame de miere
• 2 lămâi
• 12-14 flori de trandafir (uscate sau nu)

Pasul 1. Spălați bine petalele proaspete. Dacă vă gândiți să puneți petale la uscat, aveți grijă să le spălați înainte de-a le întinde pe hârtie. Este necesar să le lăsați câteva zile la umbră, amestecându-le cu mâna zilnic, încât să nu putrezească și să se usuce uniform. Apoi le puteți depozita în săculeți sau cutii și le puteți folosi oricând în săptămânile ce urmează.

Pasul 2. Adăugați în borcan petalele, sucul de la lămâile stoarse, mierea și turnați apă cât să se acopere totul. Lăsați acest amestec la macerat pentru o zi.

Pasul 3. A doua zi umpleți borcanul cu apă și acoperiți cu o farfurioară (nu capac), încât conținutul borcanului să poată respira. Lăsați-le la fermentat cam 3 zile (până veţi observa că petalele şi-au pierdut culoarea), amestecând de două ori pe zi cu o lingură de lemn.

Pasul 4. Strecurați trandafirata printr-o sită sau țesătură și turnați-o în sticle cu capac, pe care le puneți la rece.

Să savurați cu plăcere!

Pilaf de mei cu gălbiori, mazăre verde, leurdă și roșii-cireșe

Această rețetă savuroasă presupune doi pași importanți, căci veți găti la două ochiuri. Meiul trebuie fiert separat, iar gălbiorii fripți pe grătar sau grill.

• 1 cană mei decorticat
• 4 căni supă vegetală (dintr-o ceapă, 2 morcovi, o țelină)/merge și cu apă, dar savoarea va păli puțin, chiar dacă vă asigur că nu foarte mult
• 10 gălbiori mai măricei
• 1 cană boabe de mazăre proaspătă/se poate și congelată
• 2 frunze de leurdă
• 2 căței de usturoi
• 10 roșii cireașă
• o mână semințe de bostan, fără coajă
• 1 legătură pătrunjel
• un cub de unt cât o nucă

Pasul 1. Puneți apa la fiert, într-o tigaie înaltă. Când fierbe, da-ți focul la mic și adaugați meiul. Îi vor trebui cam 20 de minute să se facă. Încercați să nu amestecați prea des, încât să nu-l terciuiți. La final adăugați nuca de unt și lăsați să se așeze.

Pasul 2. Curățați bine gălbiorii. Cei din comerț au tendința de-a fi plini de pământ și resturi vegetale, așa că acest pas este important, altfel veți simți nisip între dinți. Când îi aveți gata puneți-i într-un lighean și stropiți-i cu ulei (de care preferați), un vârf de sare grunjoasă neiodată, piper proapăt măcinat și puțin cimbru (proaspăt sau uscat). Urmează să îi frigeți bine, până vor căpăta margini ușor crocante, pe grătar, grill, sau grill cu capac. Îl recomand pe cel din urmă, care este și cel mai ușor de folosit, după mine.

Pasul 3. Aruncați într-un mixer pătrunjelul, leurda, semințele de bostan și cei doi căței de usturoi și învârtiți-le bine. Pot fi tocate și manual, fără probleme, iar semințele și usturoiul zdrobite într-un mojar.

Pasul 4. Când meiul este fiert, iar gălbiorii fripți, ameștecați-le împreună cu mixul de verdeață și roșioarele tăiate în patru. Sărați și condimentați după gust și dați la masă cât mai este cald.

Poftă bună!

 

Pesto de urzici

• 1 pungă cu urzici proaspete
• 3 căței mari de usturoi românesc
• o mână de semințe de pin prăjite pe plită
• 2 linguri parmezan raz
• sare
• ulei de măsline extravirgin

Pasul 1. Urzicile se opăresc timp de 2 minute în apă clocotită, în care am dizolvat o linguriță de sare. Manevrați-le cu atenție căci vă vor urzica dacă le atingeți cu mâna goală.

Pasul 2. Scoatem urzicile din apa fierbinte și le dăm prin jet rece de apă, apoi le punem la scus pentru câteva minute.

Pasul 3. Într-un mojar încăpător pisăm încet semințele de pin, nu prea tare căci fiind rotunde vor sări în toate părțile, apoi adăugăm usturoiul, sare după gust, parmezanul și urzicile scurse și le pisăm bine, pănă devin o pastă uniformă.

Pasul 4. Încorporăm uleiul de măsline cu atenție, amestecând. Cât anume ține de ceea ce urmează să faceți cu acest pesto. Pentru bruschete și sandvișuri ajung 2 linguri de ulei, pentru paste cu pesto se pun cam 4 linguri.

Se poate face și pesto iute, dacă adăugați un vărf de ardei iute uscat.

Poftă bună!

Pilaf cu urzici și brânză de capră

1 cană cu orez amestecat

1 ceapă albă românească

4 căței de usturoi românesc

1 morcov și 1 țelină

1 pahar fetească albă

1 pungă cu urzici

2 linguri ulei de măsline

50 g unt

100 g brânză capră

50 g parmezan

Pasul 1. Se pun o cratită cu apă și o mână de sare grunjoasă neiodată, un morcov și o țelină la foc mare și se aduc la fierbere. În apa aceasta opărim frunzele de urzică, care trebuiesc spălate în prelabil la jet de apă, cu grijă, căci urzicătura lor este neplăcută încă mult timp după ce au fost culese. Se lasă cam 5 minute, apoi se iau cu paleta, păstrând zeama în care au fiert și se toacă mărunt.

Pasul 2. Încingem uleiul de măsline și o nucă de unt într-o tigaie antiaderentă și călim ceapă tăiată cubulețe la foc mic pentru 10 minute pănă devine transparemtă, dar nu încă aurie. Aruncăm orezul în tigaie și usturoiul, amestecăm vârtos, apoi stingem cu un pahar de vin alb și lăsăm la foc mediu până când alcoolul a fost absorbit. În următoarele 10 minute adăugăm din când în când cîte un polonic din zeama urzicilor și amestecăm ușor.

Pasul 3. Când bobul este gata, încorporăm urzicile, untul rămas, zeama de la jumătate de lămâie și coaja ei răzuită, un praf de nucșoară, brânza de capră dată pe răzătoare și parmezanul.

Pasul 4. Lăsăm totul sub capac pentru căteva minute să se așeze, apoi dăm la masă cât este fierbinte, servit cu parmezan ras și încă puțină brânză.

Tăieței de casă din făină de hrișcă și ouă

Pentru aluat:

• 400 g făină de hrișcă
• 3 ouă

Pentru tigaie:

• 1 fir mare de praz
• 50 g parmezan
• 30 g unt
• o legătură pătrunjel
• 4 căței de usturoi roșu românesc
• un pahar de vin alb sec (recomand o Fetească Albă de la Jidvei, de exemplu, un vin cu preț mic, din soi românesc autentic)

Pasul 1. Amestecăm 300 g făină de hriscă cu ouăle până obținem o bilă de aluat. Dacă simțiți că este necesar adăugați câte un pic de apă călduță (eu n-am avut nevoie).

Pasul 2. Împărțim aluatul în 3 bucăți mai mici pe care le vom întinde pe rând cu sucitorul.

! Făina de hrișcă nu conține gluten, ceea ce o va face mai puțin elastică, dar foarte lipicioasă de suprafața de lucru. De aceea aveți grijă să folosiți făina rămasă pentru a presăra pe blat și pe sucitor, încât să vă faceți munca mai ușoară. Este nevoie de puțină răbdare și exercițiu să obțineți o foaie întinsă și suficient de subțire (cam de 1,5 mm).

Pasul 3. Tăiem fiecare foaie – imediat după ce o întindem – în fâșii late de 1/1,5 cm și lungi cât este foaia, pe care le putem pune deoparte pe o suprafață plană sau chiar atârnate. La această dimensiune subțire foile sunt fragile, așa că este indicat să folosim cât mai multă delicatețe. După primele tăieri vă veți simți tot mai îndemânatici.

Pasul 4. Tăiețeii se pun la fiert în apă clocotită, bine sărată, pentru 7 minute (gustați unul înainte, căci grosimea la care i-ați făcut determină timpul de fierbere).

Pasul 5. Tăiețeii fierți pot fi amestecați în tigaie cu orice fel de sos, așa cum facem în mod obișnuit cu pastele din comerț. Noi am ales o combinație cu praz și usturoi de grădină, vin alb și parmezan din abundență.

Poftă bună!

Varză roșie cu mere de Argeș

• 1 varză roșie mică (ajunge la 4 porții)
• 4 mere de livadă
• 2 cepe
• 100 g unt
• 2 lămâi
• 4 linguri oțet de mere
• un nod de rădăcină de ghimbir
• pătrunjel proaspăt
• OPȚIONAL: 300 g carne de curcan sau mușchiuleț de porc, tăiat cuburi sau tocat

Pasul 1. Varza se taie pe slicer la nivelul mediu, sau se toacă fin cu cuțitul. Merele se decojesc și se taie cuburi de 1-2 cm. Ceapa se toacă julienne. Ghimbirul se dă pe răzătoarea mică.

Pasul 2. Într-un castron mare, punem împreună varza cu merele, ceapa, ghimbirul, piper verde proaspăt măcinat și sare grunjoasă neiodată după gust, zeama scursă de la 2 lămâi și oțetul. Amestecăm totul bine folosindu-ne de mâini.

În acest punct avem opțiunea de-a adăuga carne sau a păstra preparatul vegetarian. Dacă preferați cu carne, e bine să alegeți una macră, tăiată cuburi sau chiar tocată. Recomand carnea de curcan sau muschiulețul de porc. Nu recomand vită pentru că ar avea nevoie de prea mult timp să devină moale, ceea ce ar distruge toată textura din legume.

Pasul 3. Pornim cuptorul la temperatură mare, să se încingă bine. Luăm o cratiță cu capac (ceramică, fontă sau sticlă) și ungem bine cu o bucată de unt, inclusiv pe margini. Așezăm în ea amestecul cu varză, iar restul de unt îl mărunțim deasupra.

Pasul 4. Dăm la cuptor la foc mic, pentru 2 ore. Se servește cu pătrunjel proaspăt tocat. (Noi am mâncat varza cu azime nedospite, calde, pe care le-am încropit înainte de a servi masa.)

Poftă buna!