Ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză

Nu i-am făcut brand național, dar am avut și noi pastele noastre, TOCMAGII sau tăiețeii, feluriți ca formă, unii rulați cu palma, mai mici sau mai mari, tăiați cu cuțitul mai lați, mai subțiri, mai lungi sau mai scurți și aruncați în diferite combinați de mâncăruri.

„Tocmagii, tăiețeii se fac din făină de grâu. Din făină de grâu se face aluat, adese frământat cu ou și din boțul căpătat se face cu sucitorul o turtă*. Turta, dacă se zvântă puțin, se face bucium** și se taie pe masă cu un cuțit tăios, mari cât voim. Ei se usucă și se pot păstra mai multă vreme. Cu tocmagii se face borș cu tocmagi, se pun în ciorbă, în borșuri, în lapte dulce ș.a.
În Ialomița se face plachie cu tocmagi***.
În Ilfov se fac și tăieței cu carne.
În Țepu-Tecuci**** se fac îngroșați ca terciul și se mănâncă cu lingura.”
(Mihai Lupescu, ”Bucătăria țăranului român”, 1916)

* o turtă = o foaie;
** se face bucium = se rulează;
*** Plachia este o mâncare de pește preparată cu multă ceapă și cu mult untdelemn, rumenită la cuptor, la care se adăugat tăiețeii, probabil după aceeași metodă după care facem acum pastele tagliatelle;
**** Țepu-Tecuci este o regiune pe care Lupescu a studiat-o personal, la care face referire de mai multe ori în carte și care se află situată în nord vestul județului Galați.

A face tăieței de casă pare complicat, dar, dacă îți pui capul, nu-i mare lucru de ei. Însă, mai mult, ce satisfacție să-i faci cu mâna ta și să-i mănânci cu toată pofta!

Vă trebuie o cană cu făină (eu amestec făină albă cu făină integrală), 1 sau 2 ouă, un vârf de sare și jumătate de cană cu apă călduță. Plus ceva făină pentru înfăinat când vă porniți la lucru. Fără drojdie, căci nu este nevoie de ea. Făina se încorporează și se frământă cât să iasă aluatul mai tare, nu foarte hidratat (altfel se va lipi, ceea ce nu vă doriți) și se întinde o foaie subțire cu sucitorul, după ce ați înfăinat bine blatul și uneltele de lucru. Foaia nu trebuie să fie mai groasă  de 2 mm. Apoi luați foaia aceasta, bine prăfuită cu făină, și începeți a o tot îndoi de mai multe ori, de fiecare dată mai dând cu făină. Veți obține un soi de rulou, care se taie fâșiuțe subțiri cu un cuțit bine ascuțit. Tăiețeii trebuiesc desprinși cu mâna acolo unde s-au lipit, dacă s-au lipit și puși în borș un pic înainte să stingeți focul.

Dacă nu-i folosiți imediat, lăsați-i la uscat într-o tavă, pe hârtie, undeva la temperatura camerei, până la trei zile, verificând din când în când că se usucă uniform. După aceea îi puteți păstra într-un borcan cu capac chiar și câteva săptămâni.

Eu i-am folosit astăzi la o ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză și fiartă la foc mic în oală de pământ.