Domestic Slut

Tăieței de casă din făină de hrișcă și ouă

Posted in Uncategorized by Highway on Septembrie 27, 2013

făină de hrișcă

Pentru aluat:

  • 400 g făină de hrișcă
  • 3 ouă

Pentru tigaie:

  • 1 fir mare de praz
  • 50 g parmezan
  • 30 g unt
  • o legătură pătrunjel
  • 4 căței de usturoi roșu românesc
  • un pahar de vin alb sec (recomand o Fetească Albă de la Jidvei, de exemplu, un vin cu preț mic, din soi românesc autentic)

Pasul 1. Amestecăm 300 g făină de hriscă cu ouăle până obținem o bilă de aluat. Dacă simțiți că este necesar adăugați câte un pic de apă călduță (eu n-am avut nevoie).

Pasul 2. Împărțim aluatul în 3 bucăți mai mici pe care le vom întinde pe rând cu sucitorul.

! Făina de hrișcă nu conține gluten, ceea ce o va face mai puțin elastică, dar foarte lipicioasă de suprafața de lucru. De aceea aveți grijă să folosiți făina rămasă pentru a presăra pe blat și pe sucitor, încât să vă faceți munca mai ușoară. Este nevoie de puțină răbdare și exercițiu să obțineți o foaie întinsă și suficient de subțire (cam de 1,5 mm).

Pasul 3. Tăiem fiecare foaie – imediat după ce o întindem – în fâșii late de 1/1,5 cm și lungi cât este foaia, pe care le putem pune deoparte pe o suprafață plană sau chiar atârnate. La această dimensiune subțire foile sunt fragile, așa că este indicat să folosim cât mai multă delicatețe. După primele tăieri vă veți simți tot mai îndemânatici.

Pasul 4. Tăiețeii se pun la fiert în apă clocotită, bine sărată, pentru 7 minute (gustați unul înainte, căci grosimea la care i-ați făcut determină timpul de fierbere).

Pasul 5. Tăiețeii fierți pot fi amestecați în tigaie cu orice fel de sos, așa cum facem în mod obișnuit cu pastele din comerț. Noi am ales o combinație cu praz și usturoi de grădină, vin alb și parmezan din abundență.

Poftă bună!

Anunțuri

Varză roșie cu mere de Argeș

Posted in Uncategorized by Highway on Septembrie 26, 2013

varza-rosie

  • 1 varză roșie mică (ajunge la 4 porții)
  • 4 mere de livadă
  • 2 cepe
  • 100 g unt
  • 2 lămâi
  • 4 linguri oțet de mere
  • un nod de rădăcină de ghimbir
  • pătrunjel proaspăt
  • OPȚIONAL: 300 g carne de curcan sau mușchiuleț de porc, tăiat cuburi sau tocat

Pasul 1. Varza se taie pe slicer la nivelul mediu, sau se toacă fin cu cuțitul. Merele se decojesc și se taie cuburi de 1-2 cm. Ceapa se toacă julienne. Ghimbirul se dă pe răzătoarea mică.

Pasul 2. Într-un castron mare, punem împreună varza cu merele, ceapa, ghimbirul, piper verde proaspăt măcinat și sare grunjoasă neiodată după gust, zeama scursă de la 2 lămâi și oțetul. Amestecăm totul bine folosindu-ne de mâini.

În acest punct avem opțiunea de-a adăuga carne sau a păstra preparatul vegetarian. Dacă preferați cu carne, e bine să alegeți una macră, tăiată cuburi sau chiar tocată. Recomand carnea de curcan sau muschiulețul de porc. Nu recomand vită pentru că ar avea nevoie de prea mult timp să devină moale, ceea ce ar distruge toată textura din legume.

Pasul 3. Pornim cuptorul la temperatură mare, să se încingă bine. Luăm o cratiță cu capac (ceramică, fontă sau sticlă) și ungem bine cu o bucată de unt, inclusiv pe margini. Așezăm în ea amestecul cu varză, iar restul de unt îl mărunțim deasupra.

Pasul 4. Dăm la cuptor la foc mic, pentru 2 ore. Se servește cu pătrunjel proaspăt tocat. (Noi am mâncat varza cu azime nedospite, calde, pe care le-am încropit înainte de a servi masa.)

Poftă buna!

Plăcintă de curcan și legume, coaptă în aluat de hrișcă și făină neagră

Posted in Carne by Highway on Septembrie 18, 2013

placinta-de-curcan-si-hrisca

Pentru aluat:

  • 1/2 cană  făină de hrișcă
  • 1/2 cană făină neagră
  • 1/2 pliculeț praf de copt
  • 50 gr unt
  • un praf de sare neiodată

Pentru umplutură:

  • 1/2 cană boabe de hrișcă decorticate
  • 3 morcovi mici
  • 3 cepe verzi
  • 1 dovlecel
  • 2 roșii de grădină mici (roșiile perfecte din magazine nu au nici un gust – dacă nu găsiți roșii de grădină mai bine folosiți roșii dezpielițate de la conservă)
  • 300 gr piept de curcan tocat

Pentru copt:

  • 1 gălbenuș cu care vom unge plăcinta înainte de-a fi băgată la cuptor
  • 1 cub de unt cu care vom unge tava

Pasul 1. Boabele de hrișcă se spală în 2-3 ape, apoi se lasă la zvântat și se prăjesc rapid într-o tigaie fără ulei. În paralel se pune la fiert apă – 2 căni de apă la o cană cu hrișcă – și când aceasta fierbe se adaugă boabele și se lasă jumătate de oră la focul cel mai mic, cu capac, fără să se amestece.  Amestecatul le va trasforma în terci, deci este bine să evitați asta. Ca să fiți siguri că nu se va lipi de fund e mai bine să folosiți un ceaun de fontă, după metoda veche, sau o cratiță antiaderentă.

Pasul 2. Pregătiți aluatul astfel: amestecați făinile, adăugați untul mărunțit, praful de copt, sarea și câte puțină apă călduță după cât cere făina. Frământați ca orice aluat, apoi lăsați-l la frigider 10 minute.

Pasul 3. Dați legumele pe răzătoarea slicer, pe treapta cea mai mică, inclusiv roșiile. Dacă aveți o răzătoare simplă folosiți partea cu ochiurile mari. Tocați cepele rondele mici. Amestecați într-un castron fășiile de legume cu carnea tocată, sare, piper după gust și boabele de hrișcă fierte.

Pasul 4. Întindeți aluatul cu făcălețul într-un disc de 50 cm diametru. Ungeți tava cu unt. Treceți aluatul în tavă lăsând marginile aluatului să depășească bine marginea tăvii. Modelați-o pe formă și înțepați fundul cu o furculiță în mai multe locuri.

Pasul 5. Turnați umplutura în tavă, tasând-o ușor cu degetele, apoi adunați marginile peste aluat dând formă plăcintei.

Pasul 6. Porniți cuptorul la temperatură mare ca să se încingă bine.

Pasul 7. Bateți gălbenușul cu 2 linguri de apă și ungeți plăcinta pe deasupra, folosindu-vă de o pensulă de bucătărie sau de o pană. Da-ți la cuptor pentru 40 de minute la 180 de grade – atenție la temperatură.

Poftă bună!

Tagged with: , , ,

Adevărul despre sarmale

Posted in Carne by Highway on Septembrie 2, 2013

Sarmalute-foi-de-vitaCu toții am auzit de originea turcă a sarmalelor, dar realitatea este diferită.

Carnea tocată nu a fost o invenție otomană, însă contextul istoric i-a plasat pe aceștia în centrul unei zone culinare cu tradiții străvechi. Obiceiul de-a mărunți carnea și a o amesteca cu legume sau grăunțe fierte era specific Orientului Apropiat și Balcanilor din vremuri antice, poate datorită climei calde care face dificilă digestia cărnii. Chiftelele (prăjite, marinate sau fripte), plăcintele cu carne tocată, sarmalele – toate sunt tipice acestui vast spațiu geografic.

După căderea Bizanțului, tânărul, pe atunci, Imperiu Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din Levant (Siria, Liban, Israel, Iordania, Cipru) până în Balcani (Grecia, Macedonia, albania, Serbia și Bulgaria) și, la sud, până în Egipt. Limba turcă a fost impusă la nivel de administrație, iar învățații vremii (cum a fost și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu admirație. Termeni turcești au fost adoptați în multe domenii, înclusiv în botanică și arta culinară, la fel cum astăzi și noi facem același lucru cu termenii occidentali (rucola, oregano, roșii heirloom, chives, s.a.m.d.).

Atfel, preparatele din carne tocată, amestecată cu verdețuri. grăunțe fierte și legume și învelite în fruze late și-au luat numele după cuvântul turcesc sarma, substantivul verbului sarmak, a împacheta. În Muntenegru, Albania, Macedonia, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Slovenia, Ungaria, Armenia, România și Moldova acest cuvânt a fost adoptat și folosit fără variații. Astfel a început legenda sarmalei, ca preparat specific turcesc.

Și, deși numele este același în toate aceste limbi, sarmalele au câteva variații specifice diverselor locuri și sezoanelor în care rețeta este pregătită. Astăzi cele mai întâlnite sunt cele în foaie de varză sau în frunze tinere de viță de vie, dar pe vremuri sarmaua putea fi înfășurată în frunze de brusture, de varză furajeră, de nalbă, de sfeclă sau de ștevie – practic orice frunză suficient de lată și comestibilă. În prezent, sarmalele au intrat și în meniul Occidental sub un alt nume turcesc, dolma, care înseamnă umplut – dar obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Europei de est.

Poate că românii, asemeni celorlalte nații de la nord și sud de Dunăre, și-au uitat vechii termeni pentru această rețetă arhaică, dar ea nu aparține unei singure culturi. Sarmaua ne unește.

Aici, sărmăluțe de vară în foi de viță pe pat de mămăligă coaptă, de Marieta Stere.

Floșcotina

Posted in Fast, Sosuri, Vegan, Vegetarian by Highway on Septembrie 1, 2013

floscotina

  • 6 roșii de grădină de mărime medie
  • 1 căpățână usturoi românesc (mai mic și mai aromat decât cel chinezesc din comerț)
  • 1 linguriță rasă de sare neiodată (eu o prefer pe cea țărănească grunjoasă, sare de ocnă)
  • 5 fire de pătrunjel proaspăt
  • 1 praf de piper verde, proaspăt măcinat (piperul cumpărat deja măcinat și-a pierdut demult aroma)

Pasul unu. Roșiile se spală și se așează pe grill. Eu am folosit grillul cu capac – pe vremuri, în Oltenia, roșiile se dădeau la țest. Alte tehnici sunt coacerea lor pe grătar sau la cuptorul foarte încins. Metoda ține de comoditățile locului în care vă aflați – important este rezultatul. Le lăsăm acolo câteva minute, întorcându-le o dată cu atenție. Pielița ar trebui să se crape și să se tragă de pe pulpă.

Pasul doi. În timpul în care roșiile sunt la copt facem mujdeiul după cum urmează: curățăm cățeii de usturoi dintr-o căpățână și îi batem într-o piuă cu sare grunjoasă și pătrunjelul mărunțit, peste care măcinăm proapăt piper după gust (se poate adăuga și câteva bucăți de artei iute – proapăt sau uscat). Nu se adaugă apă.

Pasul trei. Roșiile coapte se curăță de pieliță, iar pulpa este zdrobită ușor cu furculița. Sunt și cei care preferă, din comoditate, să le pună la blender, dar acesta va distruge fibrele din pulpă și va produce bule în sos, aerândul ca pe un smoothie. Eu prefer metoda tradițională, chiar dacă e cu câteva minute mai lungă.

Pasul patru. Pulpa de roșii se toarnă peste usturoi și se amestecă bine. Se dă imediat la masă și se servește peste legume făcute la grătar, peste carne sau pește, sau alături de mămăligă.