Domestic Slut

Povestea colțunașilor

Posted in Uncategorized by Highway on Ianuarie 25, 2015

coltunasi

Colțunași, piroște (în Moldova și Bucovina), ghiozlomele (arhaism din Moldova și Muntenia, mai folosit încă prin Dobrogea), tăști (în Banat și Transilvania) – aceste plăcințele, umplute cu orice, de la brânză, verdețuri de primăvară și vară, cartofi sau alte rădăcinoase și ciuperci, până la carne, sunt cunoscute după mai multe nume în funcție de regiunile țării și influențele locale și sunt preparate prin fierbere (în vechime îi se zicea opărire), prăjire sau coacere.

Piroșcă este un cuvânt străvechi, proto-slav, întâlnit în forme similare în limbile Europei de est (pierogi în poloneză, piroh în slovacă, piroșki în rusă, pirogi în ucraineană), dar și în alte limbi care l-au împrumutat (pirukas și pīrāgi în finlandeză, pirāški în iraniană, etc) care își are originea în pir, un termen care însemna ”sărbătoare” și care, mai apoi, a ajuns să desemneze pâinea albă sau plăcintele pregătite la evenimentele speciale. Pirog, în rusă și alte limbi slavice, este ceea ce noi numim plăcintă, iar piroștile sunt, prin urmare, plăcințele mai mici.

Ghiozlomeua era, după cum ne povestește Scriban, în al său dicționar de acum aproape un secol: ”piroșcă mică triangulară. Cele opărite se numesc colțunașĭ. (Scriban, 1939). Cuvântul vine din turcă, din gözleme, care la rândul său a derivat din şi mai vechea proto-turcă, unde göz însemna ”ochi”, poate datorită formei oval-lunguiețe a plăcințelelor. Moștenit din secolele de suveranitate otomană în Muntenia și Moldova, acest termen a fost folosit până prin epoca războaielor mondiale, apoi a fost treptat dat uitării, cu excepția Dobrogei, unde mai este folosit, cu raritate chiar și astăzi.

Tașcă – buzunar, punguță, traistă – este un termen la fel de vechi ca cele precedente, cu origine, de data aceasta, germanică. El se folosește mai mult prin Banat și Ardeal, acolo unde a și existat o dominație habsburgică și apoi austro-ungară. Cuvântul nemțesc Tasche s-a infiltrat în alte câteva limnbi europene: táska (ungară), tasca (italiană), taska (ucraineană).

Și apoi, ultimul dar nu cei din urmă, colțunașul este diminutivul unui alt cuvânt românesc arhaic, astăzi folosit doar regional: colțun sau călțun, adică ciorap sau chiar izmene. Aceeași poveste o are și cuvântul italian calzone, augmentativul lui calza (izmene sau ciorap, astăzi chiar și lenjerie de corp), care se trage din latinul calceus (pantof) sau calx (călcăi).

Italienii – și lumea occidentală după ei – își explică originea termenului calzone în pantalonii bufanți care se purtau la un moment dat în Evul mediu și Renaștere. Bufanți, adică umflați sau umpluți. Dar această explicație nu validează și termenul românesc atât de similar. Eu cred că este vorba despre o modalitate, acum pierdută, de-a acoperi picioarele prin înfășurare sau împachetare în fâșii textile. Acestă practică a fost semnalată de studii etnografice în diferite zone din România și am văzut-o de curând într-un documentar la tv. Picioarele, înainte de-a fi trecute în opinci erau protejate cu bucăți de pânză. Aceaste fășii de pânză înfășurate au fost, poate, primii călțunii, de unde și-ar fi luat numele și aluatul îndoit și umplut care a dus la călțunași/colțunași.

Acest ultim termen se aseamănă și cu grecescul kalitsounia, care desemnează aceleași plăcințele umplute cu orice, prăjite, sau coapte.

Iată și o rețetă de plăcințele, de la 1916, din cartea lui Mihai Lupescu, Bucătărie țăranului român: ”Pentru plăcințele, plăcincioare nu-i nevoie de drojdii și de făcut aluat. Ele se fac așa: se ia făină de grâu, se frământă cu apă călduță și apoi coca se face boțurele și se lățesc cu sucitorul, ori se face turtă mare cât masa și se taie pătrățele. În turtițe se pune umplutura din brânză de oi frământată cu ou, în care se pune și ceapă prăjită în unt ori untură. Se strânge coca la mijloc, acoperind umplutura, se apasă pe mijloc să nu se desfacă și, când cuptiorul e potrivit, se dau la cuptior, pe lopata presărată cu făină, să se coacă. Când sunt coape, se scot, se ung pe deasupra cu o peniță cu unt și apoi se dau la masă.”

Eu le-am făcut pe unele sărate, umplute cu spanac și brânză de capră, iar altele dulci, cu mere și stafide.

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: