Domestic Slut

Dulcețuri de gutui din diverse epoci

Posted in Uncategorized by Highway on Februarie 24, 2015

dulceata de gutui

M-am tot gândit și răzgândit ce să facem cu micuțele gutui cumpărate acum câteva zile și, pentru că nu am mai făcut asta niciodată până acum, am decis să aleg o rețetă veche de dulceață.

Întâi am luat cartea lui Constantin Bacalbașa, ”Dictatura gastronomică” publicată în 1935, și am răsfoit-o până la pagina 493, unde am găsit dulceața de gutui rase, care sună cam așa:

”Legi zahărul, un kgr. cu trei litri de apă; când zahărul este legat, cureți două gutui mari frumoase și le razi cu răzătoarea de chitre. Cântărești 200 grame de gutui rase pentru un kgr. de zahăr. Pui îndată gutuile în zahărul legat, lași să fiarbă iarăși până se leagă cât trebue și scoți dela foc. Se pune puțină vanilie. Razi gutuile după ce s’a legat zahărul ca să nu stea gutuile rase mult timp, căci se înroșesc și dulceața își pierde fața. Când e aproape gata, storci zeama dela o jumătate de lămâie.”

O fi ea o dulceață ”cu față”, dar îmi pare că are prea mult zahăr pentru gustul meu, astfel că am căutat mai departe. O fi vreuna și în manuscrisul brâncovenesc, m-am întrebat? Gutuile erau cunoscute din antichitate, cu siguranță că se făceau dulcețuri, marmelade, peltele și altele asemenea, inclusiv pe la finalul anilor 1600. Doar că în micuțul extras publicat de Paideia în 2012, dulcețurile au fost lăsate deoparte… Am scotocit internetul și am dat de un alt extras din manuscris într-o copie a cărții ”O lume într-o carte de bucate”, publicată în 1997.

Aici, autorul, după ce începe cu o introducere generală în dulcețuri, aseamănă dulceața de gutui cu cea din aguridă (struguri necopți, foarte acrii) și scrie așa:

„Vrând a face dulceţuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci şi le fiarbe cât tribue a fi fiarte. Deci le scoate şi le pune pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate. Într-acestaş chip îndată să poate face dulceţuri când ar tribui în grab. […]

Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rece; apoi încălzeşte altă apă şi pune apoi într-aceia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va începe a-şi piarde faţa cea verde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa aceia şi o pune în apă rece; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scuturând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni zaharul au miarea la fiertura lui.

Într-acestaş chip să fac şi gutuiele, puind pre urmă ceva cuişoare pisate au coji de naramză.”

Este clar că, până la apariția și răspândirea zahărului, care la noi a fost importat din Levant încă din Evul mediu și care era suficient de scump încât să nu fie la îndemâna oricui, se folosea multă miere, din care românii aveau destulă, căci apicultura era una dintre activitățile de bază. De aceea nu mă miră să găsesc acest ingredient mai degrabă folosit în dulcețurile brâncovenești.

Iată și traducerea pentru prima parte, care folosește termeni din româna veche: ”Dacă vrei să faci dulcețuri rapid, ia o oca de miere (1,25 l), jumătate de oca de apă de trandafir (750 de ml), câte fructe vei vrea, cât să încăpă, precum: pere, caise și așa mai departe şi le fierbe cât au nevoie. Apoi scoate-le şi pune-le pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate.”

Până la urmă, după toată lectura, mi-a fost mai la îndemână să urmez sfaturile bunicii din Tarcău care m-a învățat să fac așa: am tăiat și curățat gutuile, apoi le-am mărunțit cubulețe din cuțit, după metoda veche. După aceea am pus toată tocătura (vreo 700 de gr) într-un vas adânc de sticlă și am amestecat-o cu 500 de gr de zahăr brut, folosind o lingură de lemn, apoi am acoperit bine și lăsat-o la frigider peste noapte. Vreo 12 ore. Dimineață am adăugat un praf de scorțișoară, zeamă de lămâie, coajă de portocală și un pumn plin cu nuci abia sparte și am pus totul la fiert, la focul cel mai mic, după ce am așezat vasul de sticlă peste difuzorul de oțel. A fiert mai bine de două ceasuri, apoi, fiind încă fierbinte, am turnat compoziția în borcănele.

Cam asta este ce a ieșit.

Anunțuri

Plăcintă cu ouă după o rețetă românească foarte veche, salvată dintr-un manuscris din secolul al XVII-lea

Posted in Uncategorized by Highway on Februarie 18, 2015

Căutând inspirație printre rețetele vechi am dat peste această plăcintă deosebită pe care trebuie musai să o încerc curând.

”Ia 8 au 10 oao și le bate bine cu sare, apoi le amestecă cu un pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind și cu puțintică izmă și maghiran bine pisat și cu o mână de cucunari stătuți amoiu și pisați bine și apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao părțile și pe deasupra să pui zahar, scorțișoară și must de narazmă acră.” („Carte întru care să scriu mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri”, manuscris din sec.al XVII-lea).

Acum să vedem care sunt ingredientele după româna actuală, cu explicații etimologice pentru fiecare dintre termenii aceștia vechi:

  • Izma, după cum bine știți este vechiul cuvânt pentru mentă, un termen căruia majoritatea dicționarelor românești îi atribuie o etimologie necunoscută. Scriban (1939) este singurul care îl înrudește cu o serie de cuvinte atribuite limbilor vecine: *gýosmos, dýosmos și -on (în neogreacă); edýosmon (edýs =plăcut + osmi = miros, în greaca veche); dhĭozmă (în albaneză); gĭózum/gĭúzum (în bulgară). Fie că astăzi acești termeni au fost abandonați, fiind învechiți și la ei ca izma la noi, cert este că eu nu am reușit să identific decât o parte dintre ei și anume: dhiozma în albaneză și джоджен în bulgară, ambele însemnând mentă. Greaca actuală o numește μέντα, ca și noi, însă acuvântul antic οσμή (osmi = miros) poate să fie un indiciu că izmă este varianta românească a unui cuvânt străvechi regăsit în limbile balcanice, poate chiar dinainte de limba greacă.
  • Maghiran este un cuvânt pe care îl folosim în formă identică și astăzi, deși utilizarea culinară a plantei a mai scăzut, sub influența rețetelor occidentale, în favoarea oreganoului. Termenul acesta are și el o poveste interesantă, căci, la fel ca mai sus, dicționarele scapă repede, atribuindu-i de data aceasta o etimologie germană. Însă, dacă săpăm mai adânc, mulțumită internetului care ne pune la dispoziție uriașa lui ”bibliotecă” universală, aflăm că acest termen care seamănă în majoritatea limbilor europene – marjoram (engleză), marjolaine (franceză), Majoran (germană), maggiorana (italiană), ματζουράνα (greacă) ș.a. – s-a răspândit cu ajutorul latinei medievale, unde era numit maiorana (sub influența unui alt cuvânt latin antic, major adică mare), însă rădăcinile sale sunt ancestrale și, căutând mai departe, el ajunge a se înrudi cu sanscritul maruva.
  • Cucunarii, alteori coconari, sunt semințele pinului (Pinus pinea), pe care astăzi le-am (re)întâlnit datorită influenței bucătăriei italiene (deși cele ce se găsesc în comerț la noi sunt în special seminețe de pin corean), dar iată că ele erau pomenite și folosite încă de pe la 1600, dacă nu și înainte. E drept că această veche carte de bucate reflectă în mod particular bucătăria boierească, însă se subînțelege că denumirea trebuie să fi fost cunoscută multora. Cuvântul coconar, se trage din termenul antic grecesc κόκκος (= sămânță) din care s-a ivit ulterior și turcescul küknar.
  • Narazma, alterori narazmă, este un soi de portocală amară (Citrus aurantium) originară, în vechime, din subcontinentul indian, unde a fost folosită de milenii în gastronomie, în special în zona Tamil și de unde a fost adusă în Europa încă din antichitate. Acest soi de portocală era folosit în Levant ca ingredient principal pentru prepararea unor feluri de dulceață amară, foarte apreciată și servită musafirilor în chisea, alături de un pahar cu apă rece. Cuvântul, înainte ca portocală să se impună, era mai mult uzitat în Balcani. Grecii îi ziceau νεραντζιά (nerantzia), iar persanii نارنجی (narenji) ambele însemnând portocaliu, de la culoarea fructului.

narazma

O altă expresie din rețeta veche ”stătuți amoiu” se traduce prin puși la înmuiat.

Și iată acum rețeta ”tradusă”:

Ia 8 sau 10 ouă și bate-le bine cu sare, apoi amestecă-le cu un pahar de lapte de vacă sau, de preferat, de capră. Pune puțină mentă și maghiran bine pisate și o mână de semințe de pin puse la înmuiat și pisate bine, apoi fă-le plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită, de amânduă părțile. Pe deasupra pune zahăr, scorțișoară și zeamă de portocală acră.”

Parcă tot versiunea veche sună mai frumos, iar cuvintele acelea vechi mă transportă înapoi în timp.