Dulcețuri de gutui din diverse epoci

M-am tot gândit și răzgândit ce să facem cu micuțele gutui cumpărate acum câteva zile și, pentru că nu am mai făcut asta niciodată până acum, am decis să aleg o rețetă veche de dulceață.

Întâi am luat cartea lui Constantin Bacalbașa, ”Dictatura gastronomică” publicată în 1935, și am răsfoit-o până la pagina 493, unde am găsit dulceața de gutui rase, care sună cam așa:

”Legi zahărul, un kgr. cu trei litri de apă; când zahărul este legat, cureți două gutui mari frumoase și le razi cu răzătoarea de chitre. Cântărești 200 grame de gutui rase pentru un kgr. de zahăr. Pui îndată gutuile în zahărul legat, lași să fiarbă iarăși până se leagă cât trebue și scoți dela foc. Se pune puțină vanilie. Razi gutuile după ce s’a legat zahărul ca să nu stea gutuile rase mult timp, căci se înroșesc și dulceața își pierde fața. Când e aproape gata, storci zeama dela o jumătate de lămâie.”

O fi ea o dulceață ”cu față”, dar îmi pare că are prea mult zahăr pentru gustul meu, astfel că am căutat mai departe. O fi vreuna și în manuscrisul brâncovenesc, m-am întrebat? Gutuile erau cunoscute din antichitate, cu siguranță că se făceau dulcețuri, marmelade, peltele și altele asemenea, inclusiv pe la finalul anilor 1600. Doar că în micuțul extras publicat de Paideia în 2012, dulcețurile au fost lăsate deoparte… Am scotocit internetul și am dat de un alt extras din manuscris într-o copie a cărții ”O lume într-o carte de bucate”, publicată în 1997.

Aici, autorul, după ce începe cu o introducere generală în dulcețuri, aseamănă dulceața de gutui cu cea din aguridă (struguri necopți, foarte acrii) și scrie așa:

„Vrând a face dulceţuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci şi le fiarbe cât tribue a fi fiarte. Deci le scoate şi le pune pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate. Într-acestaş chip îndată să poate face dulceţuri când ar tribui în grab. […]

Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rece; apoi încălzeşte altă apă şi pune apoi într-aceia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va începe a-şi piarde faţa cea verde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa aceia şi o pune în apă rece; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scuturând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni zaharul au miarea la fiertura lui.

Într-acestaş chip să fac şi gutuiele, puind pre urmă ceva cuişoare pisate au coji de naramză.”

Este clar că, până la apariția și răspândirea zahărului, care la noi a fost importat din Levant încă din Evul mediu și care era suficient de scump încât să nu fie la îndemâna oricui, se folosea multă miere, din care românii aveau destulă, căci apicultura era una dintre activitățile de bază. De aceea nu mă miră să găsesc acest ingredient mai degrabă folosit în dulcețurile brâncovenești.

Iată și traducerea pentru prima parte, care folosește termeni din româna veche: ”Dacă vrei să faci dulcețuri rapid, ia o oca de miere (1,25 l), jumătate de oca de apă de trandafir (750 de ml), câte fructe vei vrea, cât să încăpă, precum: pere, caise și așa mai departe şi le fierbe cât au nevoie. Apoi scoate-le şi pune-le pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate.”

Până la urmă, după toată lectura, mi-a fost mai la îndemână să urmez sfaturile bunicii din Tarcău care m-a învățat să fac așa: am tăiat și curățat gutuile, apoi le-am mărunțit cubulețe din cuțit, după metoda veche. După aceea am pus toată tocătura (vreo 700 de gr) într-un vas adânc de sticlă și am amestecat-o cu 500 de gr de zahăr brut, folosind o lingură de lemn, apoi am acoperit bine și lăsat-o la frigider peste noapte. Vreo 12 ore. Dimineață am adăugat un praf de scorțișoară, zeamă de lămâie, coajă de portocală și un pumn plin cu nuci abia sparte și am pus totul la fiert, la focul cel mai mic, după ce am așezat vasul de sticlă peste difuzorul de oțel. A fiert mai bine de două ceasuri, apoi, fiind încă fierbinte, am turnat compoziția în borcănele.

Cam asta este ce a ieșit.