Povestea colțunașilor

Colțunași, piroște (în Moldova și Bucovina), ghiozlomele (arhaism din Moldova și Muntenia, mai folosit încă prin Dobrogea), tăști (în Banat și Transilvania) – aceste plăcințele, umplute cu orice, de la brânză, verdețuri de primăvară și vară, cartofi sau alte rădăcinoase și ciuperci, până la carne, sunt cunoscute după mai multe nume în funcție de regiunile țării și influențele locale și sunt preparate prin fierbere (în vechime îi se zicea opărire), prăjire sau coacere.

Piroșcă este un cuvânt străvechi, proto-slav, întâlnit în forme similare în limbile Europei de est (pierogi în poloneză, piroh în slovacă, piroșki în rusă, pirogi în ucraineană), dar și în alte limbi care l-au împrumutat (pirukas și pīrāgi în finlandeză, pirāški în iraniană, etc) care își are originea în pir, un termen care însemna ”sărbătoare” și care, mai apoi, a ajuns să desemneze pâinea albă sau plăcintele pregătite la evenimentele speciale. Pirog, în rusă și alte limbi slavice, este ceea ce noi numim plăcintă, iar piroștile sunt, prin urmare, plăcințele mai mici.

Ghiozlomeua era, după cum ne povestește Scriban, în al său dicționar de acum aproape un secol: ”piroșcă mică triangulară. Cele opărite se numesc colțunașĭ.” (Scriban, 1939). Cuvântul vine din turcă, din gözleme, care la rândul său a derivat din şi mai vechea proto-turcă, unde göz însemna ”ochi”, poate datorită formei oval-lunguiețe a plăcințelelor. Moștenit din secolele de suveranitate otomană în Muntenia și Moldova, acest termen a fost folosit până prin epoca războaielor mondiale, apoi a fost treptat dat uitării, cu excepția Dobrogei, unde mai este folosit, cu raritate chiar și astăzi.

Tașcă – buzunar, punguță, traistă – este un termen la fel de vechi ca cele precedente, cu origine, de data aceasta, germanică. El se folosește mai mult prin Banat și Ardeal, acolo unde a și existat o dominație habsburgică și apoi austro-ungară. Cuvântul nemțesc Tasche s-a infiltrat în alte câteva limnbi europene: táska (ungară), tasca (italiană), taska (ucraineană).

Și apoi, ultimul dar nu cei din urmă, colțunașul este diminutivul unui alt cuvânt românesc arhaic, astăzi folosit doar regional: colțun sau călțun, adică ciorap sau chiar izmene. Aceeași poveste o are și cuvântul italian calzone, augmentativul lui calza (izmene sau ciorap, astăzi chiar și lenjerie de corp), care se trage din latinul calceus (pantof) sau calx (călcăi).

Italienii – și lumea occidentală după ei – își explică originea termenului calzone în pantalonii bufanți care se purtau la un moment dat în Evul mediu și Renaștere. Bufanți, adică umflați sau umpluți. Dar această explicație nu validează și termenul românesc atât de similar. Eu cred că este vorba despre o modalitate, acum pierdută, de-a acoperi picioarele prin înfășurare sau împachetare în fâșii textile. Acestă practică a fost semnalată de studii etnografice în diferite zone din România și am văzut-o de curând într-un documentar la tv. Picioarele, înainte de-a fi trecute în opinci erau protejate cu bucăți de pânză. Aceaste fășii de pânză înfășurate au fost, poate, primii călțunii, de unde și-ar fi luat numele și aluatul îndoit și umplut care a dus la călțunași/colțunași.

Acest ultim termen se aseamănă și cu grecescul kalitsounia, care desemnează aceleași plăcințele umplute cu orice, prăjite, sau coapte.

Iată și o rețetă de plăcințele, de la 1916, din cartea lui Mihai Lupescu, Bucătărie țăranului român: ”Pentru plăcințele, plăcincioare nu-i nevoie de drojdii și de făcut aluat. Ele se fac așa: se ia făină de grâu, se frământă cu apă călduță și apoi coca se face boțurele și se lățesc cu sucitorul, ori se face turtă mare cât masa și se taie pătrățele. În turtițe se pune umplutura din brânză de oi frământată cu ou, în care se pune și ceapă prăjită în unt ori untură. Se strânge coca la mijloc, acoperind umplutura, se apasă pe mijloc să nu se desfacă și, când cuptiorul e potrivit, se dau la cuptior, pe lopata presărată cu făină, să se coacă. Când sunt coape, se scot, se ung pe deasupra cu o peniță cu unt și apoi se dau la masă.”

Eu le-am făcut pe unele sărate, umplute cu spanac și brânză de capră, iar altele dulci, cu mere și stafide.

Ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză

Nu i-am făcut brand național, dar am avut și noi pastele noastre, TOCMAGII sau tăiețeii, feluriți ca formă, unii rulați cu palma, mai mici sau mai mari, tăiați cu cuțitul mai lați, mai subțiri, mai lungi sau mai scurți și aruncați în diferite combinați de mâncăruri.

„Tocmagii, tăiețeii se fac din făină de grâu. Din făină de grâu se face aluat, adese frământat cu ou și din boțul căpătat se face cu sucitorul o turtă*. Turta, dacă se zvântă puțin, se face bucium** și se taie pe masă cu un cuțit tăios, mari cât voim. Ei se usucă și se pot păstra mai multă vreme. Cu tocmagii se face borș cu tocmagi, se pun în ciorbă, în borșuri, în lapte dulce ș.a.
În Ialomița se face plachie cu tocmagi***.
În Ilfov se fac și tăieței cu carne.
În Țepu-Tecuci**** se fac îngroșați ca terciul și se mănâncă cu lingura.”
(Mihai Lupescu, ”Bucătăria țăranului român”, 1916)

* o turtă = o foaie;
** se face bucium = se rulează;
*** Plachia este o mâncare de pește preparată cu multă ceapă și cu mult untdelemn, rumenită la cuptor, la care se adăugat tăiețeii, probabil după aceeași metodă după care facem acum pastele tagliatelle;
**** Țepu-Tecuci este o regiune pe care Lupescu a studiat-o personal, la care face referire de mai multe ori în carte și care se află situată în nord vestul județului Galați.

A face tăieței de casă pare complicat, dar, dacă îți pui capul, nu-i mare lucru de ei. Însă, mai mult, ce satisfacție să-i faci cu mâna ta și să-i mănânci cu toată pofta!

Vă trebuie o cană cu făină (eu amestec făină albă cu făină integrală), 1 sau 2 ouă, un vârf de sare și jumătate de cană cu apă călduță. Plus ceva făină pentru înfăinat când vă porniți la lucru. Fără drojdie, căci nu este nevoie de ea. Făina se încorporează și se frământă cât să iasă aluatul mai tare, nu foarte hidratat (altfel se va lipi, ceea ce nu vă doriți) și se întinde o foaie subțire cu sucitorul, după ce ați înfăinat bine blatul și uneltele de lucru. Foaia nu trebuie să fie mai groasă  de 2 mm. Apoi luați foaia aceasta, bine prăfuită cu făină, și începeți a o tot îndoi de mai multe ori, de fiecare dată mai dând cu făină. Veți obține un soi de rulou, care se taie fâșiuțe subțiri cu un cuțit bine ascuțit. Tăiețeii trebuiesc desprinși cu mâna acolo unde s-au lipit, dacă s-au lipit și puși în borș un pic înainte să stingeți focul.

Dacă nu-i folosiți imediat, lăsați-i la uscat într-o tavă, pe hârtie, undeva la temperatura camerei, până la trei zile, verificând din când în când că se usucă uniform. După aceea îi puteți păstra într-un borcan cu capac chiar și câteva săptămâni.

Eu i-am folosit astăzi la o ciorbă țărănească cu tocmagi, acrită cu zeamă de varză și fiartă la foc mic în oală de pământ.