Domestic Slut

Plăcintă cu ouă după o rețetă românească foarte veche, salvată dintr-un manuscris din secolul al XVII-lea

Posted in Uncategorized by Highway on Februarie 18, 2015

Căutând inspirație printre rețetele vechi am dat peste această plăcintă deosebită pe care trebuie musai să o încerc curând.

”Ia 8 au 10 oao și le bate bine cu sare, apoi le amestecă cu un pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind și cu puțintică izmă și maghiran bine pisat și cu o mână de cucunari stătuți amoiu și pisați bine și apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao părțile și pe deasupra să pui zahar, scorțișoară și must de narazmă acră.” („Carte întru care să scriu mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri”, manuscris din sec.al XVII-lea).

Acum să vedem care sunt ingredientele după româna actuală, cu explicații etimologice pentru fiecare dintre termenii aceștia vechi:

  • Izma, după cum bine știți este vechiul cuvânt pentru mentă, un termen căruia majoritatea dicționarelor românești îi atribuie o etimologie necunoscută. Scriban (1939) este singurul care îl înrudește cu o serie de cuvinte atribuite limbilor vecine: *gýosmos, dýosmos și -on (în neogreacă); edýosmon (edýs =plăcut + osmi = miros, în greaca veche); dhĭozmă (în albaneză); gĭózum/gĭúzum (în bulgară). Fie că astăzi acești termeni au fost abandonați, fiind învechiți și la ei ca izma la noi, cert este că eu nu am reușit să identific decât o parte dintre ei și anume: dhiozma în albaneză și джоджен în bulgară, ambele însemnând mentă. Greaca actuală o numește μέντα, ca și noi, însă acuvântul antic οσμή (osmi = miros) poate să fie un indiciu că izmă este varianta românească a unui cuvânt străvechi regăsit în limbile balcanice, poate chiar dinainte de limba greacă.
  • Maghiran este un cuvânt pe care îl folosim în formă identică și astăzi, deși utilizarea culinară a plantei a mai scăzut, sub influența rețetelor occidentale, în favoarea oreganoului. Termenul acesta are și el o poveste interesantă, căci, la fel ca mai sus, dicționarele scapă repede, atribuindu-i de data aceasta o etimologie germană. Însă, dacă săpăm mai adânc, mulțumită internetului care ne pune la dispoziție uriașa lui ”bibliotecă” universală, aflăm că acest termen care seamănă în majoritatea limbilor europene – marjoram (engleză), marjolaine (franceză), Majoran (germană), maggiorana (italiană), ματζουράνα (greacă) ș.a. – s-a răspândit cu ajutorul latinei medievale, unde era numit maiorana (sub influența unui alt cuvânt latin antic, major adică mare), însă rădăcinile sale sunt ancestrale și, căutând mai departe, el ajunge a se înrudi cu sanscritul maruva.
  • Cucunarii, alteori coconari, sunt semințele pinului (Pinus pinea), pe care astăzi le-am (re)întâlnit datorită influenței bucătăriei italiene (deși cele ce se găsesc în comerț la noi sunt în special seminețe de pin corean), dar iată că ele erau pomenite și folosite încă de pe la 1600, dacă nu și înainte. E drept că această veche carte de bucate reflectă în mod particular bucătăria boierească, însă se subînțelege că denumirea trebuie să fi fost cunoscută multora. Cuvântul coconar, se trage din termenul antic grecesc κόκκος (= sămânță) din care s-a ivit ulterior și turcescul küknar.
  • Narazma, alterori narazmă, este un soi de portocală amară (Citrus aurantium) originară, în vechime, din subcontinentul indian, unde a fost folosită de milenii în gastronomie, în special în zona Tamil și de unde a fost adusă în Europa încă din antichitate. Acest soi de portocală era folosit în Levant ca ingredient principal pentru prepararea unor feluri de dulceață amară, foarte apreciată și servită musafirilor în chisea, alături de un pahar cu apă rece. Cuvântul, înainte ca portocală să se impună, era mai mult uzitat în Balcani. Grecii îi ziceau νεραντζιά (nerantzia), iar persanii نارنجی (narenji) ambele însemnând portocaliu, de la culoarea fructului.

narazma

O altă expresie din rețeta veche ”stătuți amoiu” se traduce prin puși la înmuiat.

Și iată acum rețeta ”tradusă”:

Ia 8 sau 10 ouă și bate-le bine cu sare, apoi amestecă-le cu un pahar de lapte de vacă sau, de preferat, de capră. Pune puțină mentă și maghiran bine pisate și o mână de semințe de pin puse la înmuiat și pisate bine, apoi fă-le plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită, de amânduă părțile. Pe deasupra pune zahăr, scorțișoară și zeamă de portocală acră.”

Parcă tot versiunea veche sună mai frumos, iar cuvintele acelea vechi mă transportă înapoi în timp.

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: