Domestic Slut

Adevărul despre sarmale

Posted in Carne by Highway on Septembrie 2, 2013

Sarmalute-foi-de-vitaCu toții am auzit de originea turcă a sarmalelor, dar realitatea este diferită.

Carnea tocată nu a fost o invenție otomană, însă contextul istoric i-a plasat pe aceștia în centrul unei zone culinare cu tradiții străvechi. Obiceiul de-a mărunți carnea și a o amesteca cu legume sau grăunțe fierte era specific Orientului Apropiat și Balcanilor din vremuri antice, poate datorită climei calde care face dificilă digestia cărnii. Chiftelele (prăjite, marinate sau fripte), plăcintele cu carne tocată, sarmalele – toate sunt tipice acestui vast spațiu geografic.

După căderea Bizanțului, tânărul, pe atunci, Imperiu Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din Levant (Siria, Liban, Israel, Iordania, Cipru) până în Balcani (Grecia, Macedonia, albania, Serbia și Bulgaria) și, la sud, până în Egipt. Limba turcă a fost impusă la nivel de administrație, iar învățații vremii (cum a fost și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu admirație. Termeni turcești au fost adoptați în multe domenii, înclusiv în botanică și arta culinară, la fel cum astăzi și noi facem același lucru cu termenii occidentali (rucola, oregano, roșii heirloom, chives, s.a.m.d.).

Atfel, preparatele din carne tocată, amestecată cu verdețuri. grăunțe fierte și legume și învelite în fruze late și-au luat numele după cuvântul turcesc sarma, substantivul verbului sarmak, a împacheta. În Muntenegru, Albania, Macedonia, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Slovenia, Ungaria, Armenia, România și Moldova acest cuvânt a fost adoptat și folosit fără variații. Astfel a început legenda sarmalei, ca preparat specific turcesc.

Și, deși numele este același în toate aceste limbi, sarmalele au câteva variații specifice diverselor locuri și sezoanelor în care rețeta este pregătită. Astăzi cele mai întâlnite sunt cele în foaie de varză sau în frunze tinere de viță de vie, dar pe vremuri sarmaua putea fi înfășurată în frunze de brusture, de varză furajeră, de nalbă, de sfeclă sau de ștevie – practic orice frunză suficient de lată și comestibilă. În prezent, sarmalele au intrat și în meniul Occidental sub un alt nume turcesc, dolma, care înseamnă umplut – dar obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Europei de est.

Poate că românii, asemeni celorlalte nații de la nord și sud de Dunăre, și-au uitat vechii termeni pentru această rețetă arhaică, dar ea nu aparține unei singure culturi. Sarmaua ne unește.

Aici, sărmăluțe de vară în foi de viță pe pat de mămăligă coaptă, de Marieta Stere.

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: